Cuisine romaine

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Histoire de la cuisine romaine

Sur la cuisine romaine peu de sources nous sont parvenues, puisque qu’un ouvrage complet a été conservé : le « De re coquinaria » d’Apicius (gourmet qui vécut sous le règne de Tibère). D’autres recettes nous sont parvenues, notamment les traités d’agriculture de Caton (234-149 av. J.-C.), Varron (116-27 av. J.-C.), Columnelle (Ier s.) et Palladius (VIe s.) donnent des informations sur les ingrédients utilisés. L’ouvrage de Pline l’Ancien (23/24 – 79 apr. J.-C.) sur l’Histoire naturelle et les descriptions de festins chez les riches Romains (tel le festin de Trimalchion décrit par Pétrone, Ier siècle) nous éclairent également sur les pratiques culinaires de l’époque, mais qui ne reflète l’ensemble de la cuisine romaine.

La littérature culinaire romaine est tardive car la cuisine n’a commencé à être  » tenue pour un art  » (Tite-Live) qu’à partir du IIIe siècle avant J.C., époque à laquelle les administrateurs et officiers romains ramenèrent de leurs expéditions en Grèce et en Asie le goût des bons petits plats. Avant cette époque, les latins se nourrissaient vraisemblablement de plats peu exaltants comme des bouillies ou des quenelles sans grande audace. Le régime ordinaire se composait essentiellement de céréales (orge, blé) et de légumes (fèves, pois chiches, chou, …)
C’est avec les influences grecques et asiatiques que la cuisine romaine va changer en se diversifiant et en gagnant en qualité.

Les Romains appréciaient la cuisine parfumée et bon nombre d’herbes et plantes aromatiques étaient utilisées : persil, bourrache, cerfeuil, coriandre, aneth, fenouil, menthe, thym, ail, oignon, poireau, échalote, hysope, romarin, sauge, sarriette, marjolaine, radis, … Le sel n’était utilisé que rarement et en très faibles quantités. Le garum  (sauce obtenue par macération du poisson dans le sel, très en vogue chez les Romains) était l’aromate universel qui accompagnait presque tous les plats et le poivre piquant sont des constantes dans l’alimentation, mais certains mets étaient aussi agrémentés de saveurs aigres-douces grâce au miel, aux dattes, raisins secs, pruneaux ou vin, parfois aigre. Le cidre de raisin cuit et épaissi était encore plus apprécié, et meilleur marché que le miel. Le sucre était connu, mais on ne l’utilisait qu’à des fins médicinales.

Le rapport des Romains à l’art culinaire n’est cependant pas exempt de questionnements. En effet, les excès de certaines grandes familles ou de personnalités telles que Vitellius, empereur surtout célèbre pour ses goinfreries, étaient condamnés selon les époques par les philosophes ou l’opinion publique. Les fameuses orgies romaines ont bien existé puisque nous gardons trace de menus comprenant jusqu’à huit services de viandes et de poissons ! Mais ce n’était le cas que des romains privilégiés et non pas de la population dans son ensemble.
C’est ainsi qu’un certain nombre de lois ont été promulguées contre le luxe de la table, interdisant pour des raisons morales ou économiques la viande ou les vins étrangers. Apicius, qui a été un contemporain de Sénèque a largement encouru les foudres des stoïciens et André affirme qu’

hormis l’institution du carême, le christianisme, dans ses anathèmes contre la bonne chère, ne fera que reprendre un thème de la philosophie païenne.

Sénèque, dans le texte qu’il a écrit pour sa mère, tient ainsi des propos particulièrement sévères par rapport à ses contemporains :

 Ils vomissent pour manger, mangent pour vomir et ne daignent même pas digérer ces festins qui ont mis à contribution la terre entière.

Une perception personnelle qui réduit l’art culinaire à l’anorexie permanente! Quant à Apicius, il

tint école de gourmandise et infecta le siècle de ses leçons

Bref, la perception de la cuisine romaine par certains de ses contemporains n’avait rien d’un art et presque tout de barbare dans une civilisation qui se voulait raffinée et évoluée.

 

Quelques ingrédients

Malgré les informations que nous a transmises Apicius et différents auteurs, la reconstitution de recettes romaines n’est pas aisée : les textes antiques se réduisent souvent à une liste d’ingrédients, sans indication de proportions ni temps de cuisson et certains mets n’existent plus (tel le garum remplacé par du nuoc mam).
il existe des imprécisions pour ce qui est des épices, herbes et aromates aussi bien pour les plats de viande ou de poisson que pour les assaisonnements ; alors qu’il est très précis pour ce qui est des ingrédients principaux.

« La cuisine romaine antique est une cuisine méditerranéenne, donc à base d’huile d’olive, de miel, de vinaigre, de vin et de plantes aromatiques. A l’Orient, elle a emprunté deux principes, le sucré-salé et l’aigre-doux, ainsi que l’usage systématique des épices. »

De même pour les légumes, on peut trouver dans le « De Re coquinaria » des recettes de cardons, les ancêtres des artichauts, de panais, sorte de carottes blanches cultivées à l’époque en Germanie (l’actuelle Allemagne).

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