Les Huîtres dans l’Empire Romain

La consommation des différents coquillages par l’homme est très ancienne, elle remonte aux sociétés des chasseurs-cueilleurs du Paléolithique, mais celle-ci est surtout spécifique aux littoraux. Cette consommation s’explique du fait que la collecte des coquillages est aisée et permet de nourrir avec peu d’efforts l’essentiel d’une communauté. Le site néolithique de Saint-Michel-en-l’Herm a montré une très grande quantité de coquilles d’huîtres de l’espèce Ostrea edulis sur lesquelles on a démontré une intervention humaine en vue de se nourrir. On note en Gaule avant la conquête romaine une consommation de nombreux coquillages, en particulier des moules.

C’est à partir de l’époque romaine que les restes de coquillages trouvés vont changer dans le choix des espèces mais également dans les lieux de consommation. Les romains vont mettre en place une amélioration des moyens de transport qui va permettre une consommation de coquillages loin à l’intérieur des terres, puisqu’on a retrouvé des restes de coquilles d’huîtres en territoire arverne, à Autun, mais également en Suisse ainsi qu’à Trèves. Et en même temps les Romains vont transmettre leurs goûts en matière de coquillage puisqu’on observe une généralisation de la consommation d’huîtres et en même temps une raréfaction de la consommation de moules, tandis que la consommation de pétoncles semble rester stable.

Les Grecs consommaient des huîtres depuis longtemps déjà, et ne semblent pas avoir récupéré cette habitude alimentaire des Egyptiens ou des populations sémites qui jugent les coquillages comme des aliments impurs (sans doute à cause du climat qui augmente les risques d’intoxication). Il semble que ce soit au contact des Grecs que les Romains commencent à avoir ce goût pour les coquillages car les découvertes archéologiques en Italie montrent une absence de coquilles, sauf à de rares exceptions, avant le Ier siècle avant J.C.. Il semble que ce soit les membres de l’élite romaine qui aient ramené cet intérêt de leurs voyages en Grèce lors de leurs conquêtes et leurs études.

Cependant cet usage ne fut pas forcément bien vu, soit que cette consommation était vue comme étrangère soit qu’elle soit vue comme un luxe que les mœurs romaines avaient tendance à réprouver, d’ailleurs M. Aemilius Scaurus lorsqu’il fut consul en 115 av. J.C. fit prohiber la consommation d’huîtres. Ceci dit, il est probable que la mesure ne fut que peu suivie car on sait que C. Sergius Orata, inventeur des bassins ostréicoles, fit fortune dans le commerce des huîtres du lac Lucrin dans les années qui suivirent cet acte ce qui lui valut un procès pour pollution du domaine public, dans lequel il fut défendu par L. Licinius Crassus (frère aîné du célèbre triumvir). Par ailleurs tout laisse penser que Crassus, Orata et Asclépiade ((médecin grec)) auraient manœuvré pour créer une hiérarchisation des biens tels que les vins et les coquillages, le but étant de créer l’idée de biens de luxe ou au contraire de biens de premier prix.

 

C. Sergius Orata et les parcs à huîtres

Si la récolte des différents coquillages existe depuis la nuit des temps, il n’en est pas de même pour la conchyliculture. De manière générale les populations proches des littoraux maritimes se contentaient de ramasser les coquillages qu’ils trouvaient. De cette manière on sait que toutes sortes de coquillages ont été consommées, et des fois jusqu’à épuisement des « gisements ». Même avec l’essor économique du monde romain, ces pratiques vont peu changer ce qui conduira à cause de la demande, à récolter des huîtres n’ayant pas encore la capacité de se reproduire et l’on voit dans les restes retrouvés que la taille des coquillages diminue petit à petit entre les Ier et Ve siècles, jusqu’à ce qu’aucune consommation locale ne puisse être établie, ce qui est la marque soit d’un épuisement des ressources soit d’un manque d’intérêt dans ces récoltes (raison économique ou sociale).

Caius Sergius Orata, notable romain du début du Ier siècle avant J.C., passe pour l’inventeur de l’ostréiculture. Celui-ci avait développé des bassins sur les bords du lac Lucrin en baie de Naples, par lesquelles il faisait dériver des alluvions afin de nourrir les huîtres et dans lesquels il avait placé des reste de tuiles voire des bâtons à encoche afin de faciliter l’accrochage des naissains d’huîtres. Il avait également fait percer un canal qui permettait l’arrivée de l’eau de mer afin de garantir un certain niveau de salinité. On ne sait pas si les techniques d’Orata furent appliquées en Gaule, mais elles ont cependant une postérité puisque Pline l’Ancien les mentionne presque deux siècles après, ce qui suppose son emploi, mais depuis son invention les techniques de l’ostréiculture ont très peu changé.

Cependant cela ne fut pas sans lui causer des ennuis, car ce lac faisait partie du domaine public, et les perches plantées pouvaient gêner les lignes de pêche ce qui était préjudiciable aux activités des pêcheurs. D’après Valère Maxime et Cicéron, c’est ainsi qu’un pêcheur du nom de Considius réclama un procès contre lui, dans lequel il fut défendu par L. Licinius Crassus. On ne connait pas l’issue du procès mais il nous reste une phrase de la plaidoirie de Crassus conservée sans doute pour le trait d’humour de l’orateur : « Mon ami Considius a tort de penser qu’en éloignant Orata du lac Lucrin, il le privera d’huîtres ; car si on lui défend d’en prendre là, il saura bien en trouver sur le toit de ses maisons”. Cette boutade est une référence aux débris de tuiles utilisés pour l’ostréiculture et aux maisons qu’Orata rachetait à bas prix avant d’y installer des bains chauds avec hypocauste puis de les revendre avec une plus-value (ce qui fut la source d’autres procès).

Si le goût pour les huîtres était déjà présent dans l’aristocratie romaine, en témoigne l’interdiction de consommation des huîtres par le consul M. Aemilius Scaurus en 115 avant J.C., il semble qu’elle ait pris un autre tournant avec l’intervention d’Orata, de L. Licinius Crassus et Asclépiade, médecin de ce dernier. André Tchernia dans son ouvrage sur les vins romains présente Crassus et son entourage comme ayant modelé les usages et les goûts de l’aristocratie romaine afin de lui procurer des articles de luxe. Pour ce faire ils auraient créé une hiérarchisation des biens, de sorte que certains produits passent pour dignes de l’aristocratie tandis que d’autres seraient restés le lot du peuple et, encore en dessous, des esclaves. Cela se voit nettement dans le cas du vin avec la désignation du Falerne comme roi des vins, ce qui conduit à une montée du prix le rendant inaccessible aux couches les plus pauvres de la société, il devient ainsi un produit pour gens fortunés. Il en va de même avec les huîtres, celles du lac Lucrin passant pour les meilleures (comme par hasard !). Asclépiade, jouissant de son statut de médecin réputé, recommande les huîtres pour la digestion et l’usage des bains pour l’hygiène, le vin est recommandé pour concocter des panacées (meilleur est le vin, meilleur est le remède). Qu’Asclépiade vante les huîtres et les bains, qui sont le fonds de commerce du meilleur ami de son protecteur, n’est sans doute pas innocent !

Que cela soit vrai ou pas, l’huître va devenir un produit de grand luxe et un des symboles de la culture romaine, ce qui va permettre d’en répandre la consommation à travers l’Empire.

 

Consommation des huîtres

Tout d’abord il est bon de remarquer que l’âge des huîtres récoltées et plus grand que celui des huîtres que nous mangeons. Alors que les nôtres ont souvent trois ou quatre ans lorsqu’elles arrivent sur notre table, les anciens avaient coutume de manger des huîtres de huit à dix années, les stries des coquilles retrouvées nous permettant de restituer leur âge. Vers l’Antiquité tardive on observe cependant une diminution de ces tailles, sans doute parce que les viviers ne se renouvellent pas assez vite pour suivre la demande en huîtres à travers l’Empire ; il est même probable qu’en certains endroits les ressources aient été épuisées, demandant une importation toujours plus lointaine. Si les huîtres de la Narbonnaise sont d’abord autochtones voire d’importation italique ou grecque, à la fin de l’Empire on amène des naissains depuis la côte atlantique pour repeupler les viviers.

Les huîtres ramassées, on les ouvre d’une manière qui est pour nous inhabituelle. Alors que nous avons l’habitude de faire sauter la charnière à la pointe de l’huître avant de sectionner le muscle puis d’enlever la valve gauche –c’est-à-dire celle du dessus- (même si cette technique est attestée en Languedoc dans l’Antiquité), la pratique antique en général est de prendre l’huître, la charnière vers soi, dans la main gauche et de casser avec un couteau l’ouverture de l’huître avant de glisser la lame vers soi pour couper le muscle, l’ouverture permettant une rotation de la lame de la droite vers la gauche du consommateur ; on ne fait donc pas sauter la valve supérieure. Cette technique est attestée depuis le Néolithique et les traces de la brisure au couteau sont parfois les seuls indices pour prouver une consommation par des êtres humains.

Ensuite on place l’huître sur des braises ou de la cendre chaude, cette cuisson douce va ouvrir progressivement la coquille et permettre ensuite l’extraction de la chair qui est le plus souvent mi-cuite lors de la consommation. Cette technique semble la plus répandue en Gaule romaine. On parle souvent de consommation crue à l’époque romaine, et les textes semblent l’attester, mais il est probable que celle-ci se concentre surtout sur les côtes où l’on peut avoir une plus grande certitude de la fraîcheur des huîtres, de plus les huîtres étant plus âgées elles se chargent plus longuement en toxines diverses rendant une cuisson même légère sans doute nécessaire, surtout en l’absence de normes sanitaires comme aujourd’hui.

Les huîtres sont consommées telles quelles, mangées crues ou cuites avec leur jus, mais aussi assaisonnées de garum ou de vinaigre (ne cherchez pas le citron, il arrive en Europe au XIIIe siècle). Grâce au traité culinaire d’Apicius, on a gardé une recette de sauce de l’époque romaine qui ressemble peu ou prou à une vinaigrette dont quelques gouttes suffisent à parfumer l’huître. Elle est également cuisinée dans des plats tels que les patinae, sorte de flan salé, ou les gratins (recouverts de chapelure et non de fromage). Elles étaient également mangées en saumure.

Ce goût pour les huîtres se répandit dans toute la société, à ce point que Cicéron au Ier siècle avant J.C. estime qu’il est de mauvais goût de ne pas servir d’huîtres à ses hôtes, Pline l’Ancien après lui au Ier siècle mentionne onze variétés d’huîtres, Varron ainsi que Columelle mentionnent également la consommation d’huîtres et les parcs dans lesquels on les cultive. Au moins deux actes législatifs sont relatifs aux huîtres : l’édit de Scaurus déjà mentionné plus haut et l’édit des Maximum par l’empereur Dioclétien au tournant du III et du IVe siècle qui précise que le prix d’une centaine d’huîtres est de cent deniers, c’est-à-dire le tiers de la solde annuelle d’un légionnaire ! Pourtant on n’a pas noté de baisse de la consommation durant le IVe siècle.

A Vindolanda, fort placé non loin du mur d’Hadrien dans le nord de l’Angleterre, on a retrouvé un grand nombre de tablettes. Dans la tablette 299, son auteur dont le nom nous est inconnu, rapporte à son ami Lucius qu’un tiers lui a envoyé une cinquantaine d’huîtres d’un autre endroit : Cordonouis. L’emplacement de cette ville nous est inconnu également, car c’est sa seule mention à l’ablatif pluriel. Le nom de la ville a donc pu être Cordonou(i)a, Cordonouae, Cordonoui. Il est supposé que cette ville soit en fait Colchester, grande ville du sud de l’Angleterre et productrice d’huîtres plates.

Ausone, poète gallo-romain de la fin du IVe siècle, n’hésite pas à mentionner son goût pour les huîtres de l’Atlantique (il parle de l’océan de Médules, du Médoc donc) dans une lettre son ami Paulus, faisant même un inventaire exhaustif des sites de production : Gascogne, Saintonge, Poitou, Armorique, Calédonie (Ecosse), Marseille, Narbonne, Baiès (c’est-à-dire le lac Lucrin d’Orata), la Propontide (mer de Marmara), et même Tarraco et Barcino (autrement dit Tarragone et Barcelone). Dans une autre lettre à Théon, il se moque que son ami ne lui ait envoyé en cadeau que 30 huîtres, malgré leur taille et leur goût unique ! On peut s’en étonner avec un prix qui devait avoisiner les trente deniers. A moins que l’édit de Dioclétien n’ait été que peu suivi, voire que ces prix n’aient eu cours qu’en Italie où il semble que les huîtres soient restées un plat pour l’élite, tandis qu’il semble que la Gaule ait gardé une consommation plus populaire depuis les côtes jusque dans l’intérieur des terres.

 

Production et transport des huîtres

Pour ce qui est de la production d’huîtres, deux situations se présentent : elles sont soit le fruit d’une récolte dans les sites naturels, soit le fruit d’une culture selon les méthodes d’Orata. Un des écueils de ce second mode de production, c’est que l’on ne retrouve quasiment pas de traces de ces bassins ostréicoles, alors qu’on a retrouvé bon nombre de bassins piscicoles, ce qui laisse penser que la production se faisait essentiellement par récolte dans leur milieu naturel. Les grands sites de production ont cependant une structure écologique qui permet leur culture, ce sont souvent des zones plus ou moins marécageuses de bord de mer. Ces marais reçoivent des alluvions qui sont utiles à la croissance de l’huître, tout en restant plus ou moins à l’abri des humeurs de Neptune, tandis que le reflux permet de garder une certaine salinité.

Parlant de sel, il semble que pour beaucoup de sites, notamment en Provence dans le delta du Rhône, la récolte d’huîtres se soit faite parallèlement à l’activité des marais salants leur aménagement étant propice à l’installation et à la croissance des huîtres. La consommation d’huître a sans doute permis de nourrir facilement les travailleurs qui étaient obligés d’acheter la plupart de leurs aliments puisqu’une terre saline est impropre à la culture. Françoise Bien-Poitevin tend à penser que le commerce des huîtres a pu être une source supplémentaire de revenus pour les paludiers dans le secteur provençal. Les villes de l’arrière-pays se fournissaient donc facilement en sel comme en huîtres. La romanisation va après véhiculer le goût pour les huîtres et faciliter leur transport dans l’arrière-pays.

Le transport des huîtres est particulièrement attesté en Gaule pour des raisons essentiellement géographiques et climatiques, mais également biologiques. Les huîtres ont la particularité de survivre longtemps à l’air libre : environ 24 jours, ce qui est largement suffisant pour atteindre des lieux reculés dans les terres. Ce résultat est obtenu par la méthode du trompage, que les Romains semblaient déjà maîtriser ; cette technique consiste à habituer les huîtres à vivre à l’air libre, ce qui a également pour avantage d’affiner leur goût. La Gaule a également l’avantage d’avoir un climat tempéré qui facilite le transport des précieux mollusques, les fortes températures au contraire peuvent les tuer facilement ; de plus le réseau hydrique de la Gaule est très important comparé à d’autres régions, ceci permet d’installer des viviers de manière régulière sur les voies de commerce pour permettre aux huîtres de récupérer un peu de fraîcheur avant d’être vendues sur les marchés soit avant de reprendre leur route plus loin.

Un de ces viviers a été retrouvé à Augustodunum (Autun) qui est à environ 500 km de l’Atlantique comme de la Méditerranée, ce qui fait qu’on ne sait pas de quelle(s) mer(s) provenaient les huîtres retrouvées. Ces viviers se trouvaient apparemment à la confluence de l’Arroux et du Ternin, non loin du temple de Janus, le plus grand nombre de coquilles ayant été retrouvé dans une sorte de bras mort du Ternin le long de la via Agrippa, à environ 500m de l’Arroux. Notons que si ce vivier se trouvait en dehors des murs de la Civitas Aeduorum, à l’époque antique un vaste quartier se trouvait là avec un ensemble de plusieurs temples, des thermes et un théâtre.

Une des questions que posent ces viviers, c’est la salinité. Une des hypothèses, en lien avec les marais salants, voudrait que les huîtres aient été envoyées avec du sel et que ce sel ait permis une salinité relative du vivier en terrain dulcicole. Sinon on sait qu’elles étaient envoyées avec des algues, celles-ci permettant de garder une certaine humidité. On suppose également que le transport se faisait aux heures fraîches, voire la nuit même si c’est douteux, et en dehors de la période estivale, ce qui correspond dit en passant aux mois sans R, même si cette tradition moderne de ne pas récolter les huîtres durant cette saison était inconnue des Romains. Dans le cadre d’une activité annexe aux marais salants, il est bon de préciser que le sel n’est récolté que de juin à septembre, ce qui justifierait une ostréiculture le reste de l’année. On suppose encore qu’on se servait de glace pour faciliter la fraîcheur des huîtres. Cependant le transport des huîtres en hiver est également risqué comme les huîtres craignent le gel.

Une autre technique de transport se fait par saumurage dans des amphores. Les huîtres sont d’abord cuites dans de l’eau de mer puis déposées ouvertes dans leur valve creuse et on remplit de saumure avant de sceller l’amphore ce qui lui permet un temps de conservation plus important. A noter que ces huîtres sont des Ostreae edules, des huîtres plates et non des huîtres creuses (celles-ci ont été importées du Japon au XXe siècle), leur forme se prête donc plus facilement à un transport avec coquille. Si la coquille est véhiculée c’est sans doute par souci de présentation, mais rien ne permet d’affirmer que cet usage fût systématique.

 

Autres utilisations des huîtres

Si on a utilisé les huîtres dans un but culinaire, leurs coquilles ont également été utilisées comme coupelles, bijoux, elles ont localement pu avoir le rôle de monnaie. On s’est également servi des coquilles pour la construction des routes. Si la nacre de la coquille d’huître est difficilement utilisable, les huîtres donnent également des perles qui sont un produit de luxe. Pulvérisée elle offre un complément nutritif pour les volailles.

Sources

• Apicius, 413.
• Columelle, de Agricultura L.VIII, 16, 5.
• Varron, de re Rustica L.III, 3, 10.
• Cicéron, de Finibus, L.II, 70.
• Cicéron, Hortensius, 67.
• Cicéron, de Officiis, III, 16.
• Valère Maxime, IX, 1, 1.
• Pline l’Ancien, HN, IX, 52-61
• Ausone, Lettres VII, IX, XXIII
• Roland Jussieau, L’élevage en France 10000 ans d’histoire, p.144
• André Tchernia, Le cercle de L. Licinius Crassus et la naissance de la hiérarchie des vins à Rome
• Cynthia Bannon, Gardens and Neighbors: Private Water Rights in Roman Italy, p.219
• Jean Doignon, L’enseignement de Hortensius de Cicéron sur les richesses devant la conscience d’Augustin jusqu’aux Confessions
• Capitaine Gaurichon, Contribution à l’étude de l’emploi des Huîtres dans l’Antiquité
• Françoise Brien-Poitevin, Consommation des coquillages marins en Provence à l’époque romaine
• Dr Marcel Baudoin, Démonstration de l’existence d’un Monument cultuel, du type des Tertres animaux en forme de Serpent et d’origine Nordique, aux Buttes coquillières des Chauds, commune de Saint-Michel-en-1’Herm (Vendée)
• Yves Gruet, Les coquillages marins: objets archéologiques à ne pas négliger. Quelques exemples d’exploitation et d’utilisation dans l’Ouest de la France