Les olives “tsakistès”
Par Legion VIII Augusta • Publié dans : Recettes romaines
Olives concassées
Ces olives sont cueillies vertes, au début du mois d’octobre, avant de devenir huileuses (de mûrir) tout à fait.
On les concasse soigneusement en prenant garde à ne pas casser les noyaux. Autrement dit, on les frappe une par une avec un petit marteau (de préférence en bois) pour ouvrir la pulpe sans la détacher du noyau.
On leur enlève l’amertume pendant dix jours en les trempant dans de l’eau changée quotidiennement.
Quand elles sont douces, on les met dans de la saumure qu’on prépare avec 1 litre d’eau tiède et 100g de sel pour 1kg d’olives. On y ajoute une demi-tasse de jus de citron ainsi que diverses plantes aromatiques, telles qu’origan, coriandre, fenouil, des tranches de citron, du piment fort etc. La surface peut être couverte d’ 1cm d’huile.
Les olives concassées doivent être consommées assez rapidement, car petit à petit, elles perdent leur couleur et peuvent aussi moisir.
On peut les servir garnies de coriandre, d’ail pilé, de sauce à l’huile et au citron et de rondelles de citron.
