Minutal à la Matius (sauté de porc aux pommes)

Ajouter dans une casserole de l’huile, du garum, du bouillon ; émincer du poireau, de la coriandre, des petites quenelles. Couper en dés la palette de porc cuite avec sa couenne. Faire en sorte que (le tout) cuit en même temps. A mi-cuisson, mettre des pommes de Matius dont on aura ôté le coeur et que l’on aura coupées en morceaux. Pendant que cela cuit, piler le poivre, le cumin, la coriandre verte ou en graines, la menthe, la racine de laser ; verser le vinaigre, le miel, le garum, le defritum en petite quantité, et le jus de cuisson ; travailler, avec un peu de vinaigre. Faire en sorte que (cela) bouille. Quand cela aura bouilli, briser la pâte, lier avec elle, saupoudrer de poivre et servir.

Commentaires

Il s’agit d’un plat classique à notre époque : une fricassée de viande coupée en morceaux. Les Anciens sont inépuisables dans leur louange du porc, qu’ils trouvent facile à digérer – à la différence du boeuf – peut-être par sa ressemblance avec la chair humaine, selon un principe d’analogie… Tout se mange dans le porc, même si on apprécie plus que tout le jambonneau. La charcuterie est une spécialité des Gaules.
Qui est le Matius qui inventa ce plat ? Peut-être est-ce l’ami de César, C. Matius, qui avait rédigé un traité en trois parties : le cuisinier, le poissonnier, le fabricant de conserves. Il avait créé une espèce de pomme dorée et parfumée dont il est question ici.
Les ingrédients : les quenelles sont des morceaux de viande ou de poisson hachés et mélangés à des épices, de la mie de pain et un oeuf. Elles sont entourées d’une crépine ou de feuilles de laurier et fumées. Ici on préfère le foie de porc.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

Eléments principaux : palette de porc (épaule) 1,5 kg, bouillon 2 dcl, quenelles de porc 20, pommes fruits 1,2 kg.
Eléments savoriques : Poireaux 3 moyens, coriandre fraîche 1 botte, poivre du moulin 2 pincées, menthe sèche 1 c. à soupe, cumin 1 c. à café.
Assaisonnement et condiments : Miel 1c. à soupe, vinaigre 1 dl, huile d’olive 1dl, defritum (porto, malaga) 2dl, garum (nuoc-mâm), poivre du moulin.

Préparation

Dans une cocotte, chauffer 5 cl d’huile d’olive. Y saisir la palette. Lorsqu’elle est bien dorée, la retirer et la couper en morceaux (avec sa couenne). Réserver.
Jeter la graisse de cuisson et la remplacer par l’huile d’olive restante. Emincer poireaux et coriandre. Faire suer à feu très doux dans la cocotte. Ajouter le miel et laisser confire avant de déglacer au vinaigre. Faire réduire puis ajouter le poivre, la menthe et le cumin ( préalablement pilés). Incorporer la viande, mouiller au defritum. Assaisonner (garum) et laisser mijoter à couvert.
A part, façonner les quenelles. Les cuire au court-bouillon*. Réserver.
Eplucher les pommes; les couper en quartiers.
Mettre le minutal en cuisson plus rapide. Ajouter le bouillon et remettre à mijoter une dizaine de minutes. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les quartiers de pommes. Poursuivre la cuisson à feu doux, à couvert, pendant 10 min.
Au moment de servir, garnir avec les quenelles, saupoudrer de poivre du moulin. Servir très chaud, comme un ragoût.
* Pour la cuisson au court-bouillon, former des boulettes et ne pas les envelopper de crépine.
Pocher dans le bouillon maintenu frémissant (lorsqu’elles sont cuites – 2 à 3 mn – les quenelles remontent à la surface).