Ofellae

Recte friguntur ut paene assae reddantur. Liquaminis summi ciatum, aquae ciatum, aceti ciatum, olei ciatum. Simul mixtis et immissis in patellam fictilem, frigis et inferes.

Faites bien frire les morceaux de façon à ce qu’ils soient presque grillés. Prenez un cyathe d’excellent garum, un d’eau, un de vinaigre et un d’huile, mélangez et versez dans un plat de terre, faites frire et servez.

[Le cyathe, unité de mesure de volume, est un mot d’origine grecque qui désigne une coupe ou un gobelet et correspond à 4,56 cl (1/12 de setier)]

Adaptation contemporaine

Coupez en morceaux de la taille d’une prune 750 g de filet mignon de porc, faites-les revenir dans 1 grosse cuillère d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient acquis une consistance croustillante. Ajoutez alors garum [Nuoc mam], eau, vinaigre et huile battus ensemble jusqu’à former une émulsion et laissez mijoter à couvert pendant 20-25 mn. Si le jus rendu par la viande ne s’est pas bien amalgamé à la sauce, la battre légèrement pour reformer l’émulsion. Si la sauce n’est pas suffisamment réduite, donnez-lui un tour de bouillon après avoir retiré la viande. Si au contraire, elle est trop courte, ou trop forte, rajoutez un peu d’eau : c’est que votre garum [Nuoc mam] est trop concentré.

Recette établie d’après Apicius 265.