Cervoise
Par Legion VIII Augusta • Publié dans : Recettes romaines
Ingrédients
- 5 kg d’orge avec sa balle
- 10 litres d’eau
- 1 cuillère à soupe d’écorce de saule (en pharmacie ou en magasin diététique)
- ½ décilitre de levure de bière (à la brasserie), à conserver au froid !
- épices diverses (houblon, cumin, chénopode blanc, vermouth, millefeuille, miel éventuellement)
Matériel
- un thermomètre,
- un gros chaudron
- une grosse cruche en céramique ou faïence
- un tissu résistant en coton ou en lin
Bien laver l’orge avec sa balle. Laisser reposer et gonfler quelques jours dans de l’eau tiède, en changeant le liquide chaque jour.
Pour la germination, étendre les céréales sur un tissu humide. Arroser régulièrement avec de l’eau tiède, ou recouvrir avec un linge humide. Quand le germe est bien visible, laisser sécher l’orge, au soleil par exemple.
Puis le rôtir sur le feu ou dans un four ouvert, à environ 50°, en veillant bien à ce que la température ne dépasse pas 60°. La durée du rôtissage a une grande influence sur le goût de la bière. Le processus est achevé lorsque les grains sont croquants.
Moudre grossièrement le malt grillé. La balle devrait si possible adhérer au grain.
Mettre ces céréales à cuire dans l’eau (deux volumes d’eau pour un volume de grain). Chauffer lentement à 50/52°. Laisser 5 minutes à température constante, puis chauffer à 60° et garder cette température pendant 15 minutes. Augmenter à 75° et maintenir pendant environ 25 minutes.
Puis verser le liquide obtenu à travers un linge et ajouter 5 à 8 litres d’eau bouillante.
Remettre ce mélange dans le récipient et ajouter l’écorce de saule (ou les autres épices) dans un petit sac en tissu. Laisser cuire jusqu’à ce que le liquide ait réduit de 10 %.
Enlever l’écorce de saule et refroidir rapidement le liquide à 15° (l’hiver, on peut déposer le récipient dans la neige, l’été, on peut y faire tremper des blocs réfrigérants pour glacières).
Rajouter la levure de bière, bien mélanger et laisser fermenter quelques jours dans une cruche recouverte d’une gaze. Après trois jours, écumer la mousse.
Dès que la fermentation s’arrête, la bière est consommable.
