Lentilles aux châtaignes

Lenticulum de castaneis

 

 Faites cuire les lentilles. Dans une nouvelle casserole, déposez les châtaignes auparavant soigneusement nettoyées. Ajoutez de l’eau, une pincée de bicarbonate de soude (pas indispensable, mais il facilite la digestion des légumineuses et réduit le temps de cuisson). Laissez cuire. Pendant que les châtaignes cuisent, écrasez au mortier du poivre, du cumin (de préférence du cumin romain), des graines de coriandre, de la menthe, de la rue (rue officinale, légèrement amère), du laser à larges feuilles (Laserpitium latifolium,  a été décimé à l’époque romaine par un emploi excessif ; remplacez par de l’asa foetida) et de la menthe pouillot (Mentha pulegium, employée jadis contre les insectes parasites). Humectez le mélange avec du vinaigre, du miel et du «garum» (sauce de poisson; peut être remplacée par de la sauce de poisson thaïlandaise ou de la pâte d’anchois). Relevez le tout d’une pointe de vinaigre et le verser sur les châtaignes cuites. Ajoutez de l’huile et portez à ébullition. Remuez énergiquement puis mélangez les châtaignes et les lentilles. Goûtez et si quelque ingrédient manque, en rajouter. Servez dans un ‹boletar› (coupe), arrosé d’une huile de la meilleure qualité.

Ceci est l’exemple d’une recette romaine sans l’indication de la quantité des ingrédients – véritable casse-tête pour les cuisinières et cuisiniers d’aujourd’hui. Pour en faciliter la confection, nous vous en présentons une version modernisée.

Pour 4 personnes

Faire cuire 375g de lentilles. Elles doivent être molles. Faire cuire de la même façon 250g de châtaignes fraîches, les éplucher et les réduire en purée (on peut les remplacer par 120g de châtaignes sèches, trempées auparavant dans l’eau froide env. 12 heures). Hacher les épices et les mélanger avec du vinaigre, du miel et de la sauce de poisson. Bien mélanger la sauce avec les lentilles et les châtaignes, et arroser de quelques gouttes d’huile.