Aux sources de la Posca

La posca est une boisson célèbre du monde romain, notamment connue en tant que boisson du légionnaire. Cependant les sources sur cette boisson sont très fragmentaires, et on ne lui connaît pas de recette précise, si ce n’est qu’elle est à base de vin aigre ou de vinaigre auquel on ajoute de l’eau. En fait la popularité du breuvage était telle, qu’il semble qu’aucun auteur n’ait jugé utile d’en donner une description approfondie, à moins que nous ne comprenions mal nos sources.

Étymologie

Le mot posca est considéré comme venant de potare, qui veut dire « boire » en latin avec le sens de s’imbiber, boire en grande quantité. D’ailleurs potor est une manière pour désigner un buveur ou un ivrogne. Le terme de posca n’a pas eu de postérité jusqu’à nous, pour autant que nous en sachions.

Vin aigre ou Vinaigre ?

Une des raisons qui font que l’on ne connaît pas la composition de la posca tient principalement à notre méconnaissance pratique des vins de l’Antiquité. En l’absence de bonnes conditions de conservation, le vin est un produit qui tourne rapidement en vinaigre lorsqu’il s’oxyde, à tel point qu’on peut se demander si dans l’esprit d’un Romain il y avait une réelle différence entre le vin et le vinaigre, ces deux produits étant exactement la même chose à différentes étapes d’oxydation. La dénomination du vinaigre, qui en français est semblable à celle de « vin aigre », montre bien le flou qui existe sur la distinction des deux termes. Si les grands vins sont bien identifiés et ont des critères dignes de notre œnologie, qu’en est-il du vin produit dans chaque famille et que l’on qualifierait de piquette ou vin de table ? La distinction entre le vinum et la posca, est peut-être également lié à son mode de conservation : si on mettait le vin dans des amphores pour le conserver et lui permettre de voyager, avons-nous la certitude que le vin qui n’avait pas besoin d’être transporté soit conservé dans des amphores ? Les amphores coûtent un certain prix, et un petit producteur n’avait pas forcément le besoin de mettre une partie de ses revenus dans l’achat d’amphores pour le vin de tous les jours, qui restait ainsi dans une cuve et s’oxydait au fur et à mesure de l’année.

Sources antiques

Si on parle en général de vinaigre dans cette posca, c’est essentiellement parce que Pline l’Ancien, dans son Histoire naturelle, l’évoque dans les mêmes chapitres où il est question de vinaigre (acetum). Mais Pline appartenant à la haute société romaine, il est possible que pour lui un vin aigre ou même un peu trop acide puisse être qualifié d’acetum. N’oublions pas que la plupart des vins romains ont un moût concentré ce qui en fait généralement des vins très forts car très sucrés : ainsi un vin sec serait sans doute passé pour du vinaigre pour les hommes de cette époque.

Peu de temps après lui, Plutarque au tournant du IIe siècle évoque la boisson des légionnaires qu’il rend en grec par oxos, c’est-à-dire du vinaigre, mais en prenant en compte que cela peut également désigner un vin médiocre. Le terme de phouska n’entrera en grec qu’à l’époque byzantine ; Plutarque nous montre par là le manque qu’il y a dans la langue grecque pour désigner une telle boisson.

De même chez les évangélistes, lorsque le soldat donne à boire au Christ en croix, c’est le mot oxos qui est utilisé, et que la Vulgate quelques siècles plus tard rendra par acetum et non par posca comme ce devait être le cas. D’où la confusion, là encore, dans l’interprétation de ce passage des évangiles : il s’agirait de la part du soldat d’un acte de miséricorde et non d’humiliation. La chose la plus intéressante sur ce passage des évangiles est le témoignage de Matthieu : on proposa d’abord au Christ du « vinaigre » mêlé de fiel avant de le clouer sur la croix, qu’il refusa ; et plus tard un soldat va chercher une bassine de « vinaigre » où il trempe une éponge, avant de la présenter au bout d’une branche d’hysope au Christ, qui cette fois-ci accepte de boire. Chez Marc il est question, non pas de fiel, mais de myrrhe. Le passage reste étrange si on omet de considérer que le mot fiel est appliqué au lait de pavot, c’est-à-dire l’opium, dans la littérature antique : le Christ aurait ainsi refusé la boisson sédative afin de subir toute sa Passion, ce qui est important d’un point de vue théologique. Mais chose aussi importante, cela suppose que les soldats avaient un moyen d’atténuer les souffrances des condamnés.

Apicius mentionne lui aussi la posca dans deux de ses recettes de sala cattabia, parlant d’imbiber du pain avec de la posca avant de le mélanger avec différents aromates et du fromage de vache pour servir de farce dans du poulet. Ici apparaît une mention claire que la posca serait bien un vin comme celui que nous utilisons pour la cuisine, et donc de basse qualité. Le mot latin pour la piquette (villum, abréviation de vinulum, petit vin) n’est attesté que chez Tertullien au IIIe siècle, ce qui laisse planer un doute sur une possible utilisation du mot à l’époque julio-claudienne, qui était peut-être alors posca.

Chez Végèce au IIIe siècle, dans le Mulomedicina, il est aussi question d’un remède pour les chevaux à base de posca et de miel, notamment dans les infections au niveau de la bouche et du nez.

Dans l’état actuel des sources, nous serions tentés de penser que même un vin un peu passé ou une piquette ferait très bien l’affaire pour être de la posca, et non du vinaigre, auquel cas les sources parleraient clairement d’acetum. Le fait d’ajouter de l’eau n’en ferait pas une recette à part nécessitant un autre nom, puisque le vin est toujours consommé coupé d’eau chez les Romains.

Variétés de posca

Il y a d’autres variétés de boissons ou liquides qui ressemblent à la posca.

L’oxymel est certainement la plus connue. Cette boisson grecque est faite à base de vinaigre et de miel, à laquelle on ajoute des aromates, si l’on en croit Columelle qui se contente de répéter Caton l’Ancien : Oxymelli. Fit vinum ex aceto et melle. Il est à noter que l’oxymel est toujours consommé traditionnellement en Grèce, en tant que « médicament » de fortune, celui-ci ayant reçu une nouvelle popularité au moment de la crise financière grecque, nombreuses étant les personnes n’ayant plus les moyens d’acheter les médicaments en pharmacie. Les recettes de posca reconstituées se confondent souvent avec celle de l’oxymel, pourtant il serait difficile d’y voir la même recette puisque les auteurs de langue grecque ne confondent pas les deux boissons.

La lora est une piquette en bonne et due forme. Il s’agit d’un vin de très mauvaise qualité que l’on fait en ajoutant de l’eau au marc des raisins. Cette boisson était donnée aux esclaves et aux travailleurs le plus souvent, avec un faible degré alcoolique.

Le sekanjabin est une boisson ancienne et traditionnelle de l’Iran (la mention la plus ancienne remonte au Xe siècle dans le Fihrist écrit par al-Nadim) qui se rapproche fortement de ce que l’on pense être la posca dans sa conception traditionnelle. Son nom signifie « vinaigre miellé ».On fait bouillir de l’eau avec du miel, avant de rajouter du vinaigre puis on fait réduire à l’état de sirop. Juste avant de mettre le sirop au frais, on y fait infuser de la menthe. Le sekanjabin est ensuite servi dilué dans de l’eau glacée avec du concombre broyé, et parfois des écorces de lime (citron vert). Cette boisson est incontournable pendant les chaleurs de l’été.

Le switchel est une boisson assez bien connue en Amérique du Nord et consommée là aussi en été particulièrement. Sa popularité vient du fait qu’elle était souvent donnée à boire aux travailleurs des champs (d’où son surnom de haymaker punch). Cette boisson, d’abord arrivée des Caraïbes en Amérique du Nord, vient certainement d’Angleterre, et on estime vraisemblable qu’elle était aussi consommée largement sur le continent européen. Cette boisson est faite d’eau et de vinaigre, et souvent aromatisée de gingembre, et il est fréquent de la sucrer avec du miel, de la mélasse, du sucre brun ou du sirop d’érable. Il s’agit de l’ancêtre direct du ginger ale.

Cette dernière boisson semble avoir disparu d’Europe au cours du XVIIe siècle suite au succès d’une boisson nouvelle : la limonade. À l’époque il est bon de noter que ce n’est pas encore une boisson gazeuse, cette mode ne viendra qu’au XIXe siècle, et qu’elle n’est que légèrement sucrée. Au début, il n’y a aucune différence avec la citronnade ou l’orangeade si ce n’est qu’on utilise un agrume différent. La compagnie des limonadiers de Paris est créée en 1676, à partir d’une scission de la corporation des marchands d’eau-de-vie, mais à la fin du XVIIIe siècle elle est rattachée à la corporation des marchands de vinaigre, montrant bien par-là la filiation entre les deux produits.

Le madère est-il, pour finir cette liste de variantes de la posca, une variété dudit breuvage ? La question est complexe. En soi, le madère est un vin que l’on oxyde artificiellement en montant sa température à 50 °C (à la base la chaleur était due à la machinerie des soutes des navires), procédé qui a reçu le nom de madérisation. On y rajoutait de l’alcool de canne pour faciliter sa conservation durant le transport. Mais si l’on ne rajoute pas d’alcool, il est possible que l’on obtienne un vin qui ressemblerait à de la posca : le malvoisie, cépage principal du madère, est par ailleurs connu à l’époque romaine. D’autres vins, tels que le xérès, le porto ou le vin jaune du Jura, utilisent également un procédé d’oxydation par fermentation lactique anaérobie donnant des accents oxydés au vin.

Recette

Il serait bien mal aisé de donner une recette de la posca, quand aucune source n’en donne. C’est pourquoi il convient de réfléchir à comment ce vin pouvait être obtenu. Dans quoi ce vin était-il contenu la majeure partie du temps ?

Il était forcément contenu dans des outres : les légionnaires, comme les travailleurs des champs, ne pouvaient se permettre d’emporter avec eux des amphores. Et c’est peut-être là que réside le mystère de la posca. Le légionnaire marchait plus de 20 kilomètres par jour, son outre de posca attachée à sa furca en plein soleil. Il se produisait sans doute alors un phénomène de madérisation, auquel se mêlait l’apport régulier de vin frais quand le légionnaire remplissait son outre, qui n’était pas nécessairement encore vidée du vin précédent. Les méthodes de conservation n’étant pas connues avec les mêmes détails qu’aujourd’hui, le légionnaire rajoutait certainement dans son outre des aromates tels que la coriandre, qui a des vertus antiseptiques et antibactériennes mais également anxiolytiques.

Voici une suggestion de recette de posca :

Mélangez 1/3 d’eau, 1/3 de vinaigre de vin rouge, 1/3 de vin rouge de type bourgogne. Cette recette a été essayée par un expérimentateur anglais qui a marché le long du Mur d’Hadrien pendant 2 jours. La chaleur et l’effort occasionnés par la marche ont rendu, selon lui, la boisson buvable alors que l’essai en cuisine était peu concluant.

Voici une suggestion de recette d’oxymel :

Dans un bocal que vous remplirez au 3/4 de plantes aromatiques telles que la sauge, le thym ou encore des pétales de roses. Vous le complèterez d’un mélange d’1/3 de miel et 2/3 de vinaigre. Fermez le bocal et secouer bien pour mélanger au mieux la préparation. Patientez deux semaines en prenant soin de remuer le mélange tous les jours. Au bout de deux semaines, filtrez le mélange et embouteillez votre oxymel de préférence dans une bouteille teintée. L’oxymel se conserve au frais et dans l’obscurité jusqu’à 1 an.

Et voici la version de l’oxymel donnée par Pline :

Oxymeli antiqui, ut Dieuches tradit, hoc modo temperabant : mellis minas X, aceti veteris heminas V, salis marini pondo libram quadrantem, aquae sextarios V pariter coquebant* deciens defervescente cortina atque ita diffundebant inveterabantque.

Les oxymels d’autrefois, comme le rapporte Dieuches, se préparaient de cette manière : on cuisait ensemble dans une cuve, en laissant refroidir dix fois, dix mines (4,5 kilos) de miel, cinq hémines (1,35 litre) de vieux vinaigre, une livre et un quart (405 grammes) de sel marin, cinq setiers (2,7 litres) d’eau. Ensuite on le transvasait et on le laissait vieillir.

NB : Par cuire, il faut comprendre qu’on chauffait jusqu’à apparition de bulles dans le fond, mais le liquide ne doit ni bouillir, ni frémir, comme on le rencontre dans la plupart des traductions. Le terme utilisé par Pline étant coquere et non fervere/bullire.

Sources

Pline l’Ancien, Historia Naturalis, XXIII-27,29.
Apicius, de Re Coquinaria, IV-1.
Columelle, de Re Rustica, XVII.
Tom Nealon, Condimentis 6 : Drunken vinegar, 2011.
Maria Terese Schettino, La boisson des dieux. À propos du banquet de Cléopâtre, 2006.