Garum

Le Garum selon Apicius devait remplacer le sel.

Le garum est une sorte de sauce, faite a partir d’intestins de maquereaux macérés dans du sel puis séchés au soleil.
Il devait ressembler au nioc-mam chinois.
Le Larousse gastronomique dit :

Il est généralement admis que ce condiment n’est autre chose que la saumure que l’on obtenait en salant des poissons marins, des scombres ou maquereaux surtout, et en les pressant pour en extraire le jus. Le plus réputé qui était obtenu avec le scombre, s’appelait le garum nigrum. On le mettait dans des petits pots comme l’on fait actuellement pour la moutarde, et chaque convive l’accommodait à sa façon, l’un avec du vinaigre (oenogarum), un autre avec de l’eau (hydrogarum), un autre avec de l’huile (oléogarum). Le garum Pipératum était comme son nom l’indique, fortement poivré.

Il existe encore une autre espèce de liquide recherché, appelée garum : on fait macérer dans du sel des intestins de poissons et d’autres parties qu’il aurait fallu jeter, si bien que le fameux garum est la sanie de matières en putréfaction. On le fabriquait autrefois avec le poisson appelé garos par les Grecs, lesquels signalaient que les fumigations faites avec sa tête brûlée faisaient sortir l’arrière-faix.

Le plus raffiné se fait aujourd’hui à partir du scombre dans les cuves de Carthago Sparteria (= Carthagène), on l’appelle le garum de la Compagnie ; mille sesterces permettent d’en obtenir environ deux conges (1) ; et il n’y a pour ainsi dire pas de liquide, excepté les parfums, qui ait pris tant de valeur. […] L’allex, rebut du garum, n’est qu’une lie grossière et mal filtrée. Cependant on s’est mis à en préparer aussi spécialement avec un poisson tout petit et sans valeur : nous l’appelons apua, les Grecs aphyé, parce que ce petit poisson est engendré par la pluie. Les gens de Fréjus le font avec un poisson qu’ils appellent loup. L’allex est devenu ensuite un objet de luxe, les espèces s’en sont multipliées à l’infini. […] Ainsi l’allex a étendu son domaine aux huîtres, aux oursins, aux orties de mer, aux foies de surmulet, et l’on s’est mis à faire putréfier le sel de mille façons pour les plaisirs de bouche. […]
Cependant cette substance n’est pas sans usage en médecine. On guérit, en effet, la gale des moutons avec de l’allex, que l’on fait couler par une incision de la peau, il est bon contre les morsures du chien et du dragon marin ; mais en ce cas on l’applique sur de la charpie. Le garum, de son côté, guérit les brûlures récentes si on le verse sans prononcer le mot “garum”. Il est utile aussi contre les morsures de chien et surtout contre celles du crocodile et dans les ulcères […] et les douleurs de la bouche et des oreilles.

Pline, Histoire Naturelle, XXXI, 43- 44
(1) le conge = 3l. 28

On met dans un récipient les viscères des poissons et l’on sale ; on ajoute du fretin ; […] tout cela est salé de la même façon, et on laisse réduire au soleil en remuant fréquemment. Une fois cela réduit par la chaleur du soleil, on y prélèvera le garum de la façon suivante : on plonge une grande corbeille serrée dans la jarre […] ; le garum coule dans la corbeille er l’on recueille ainsi le liquide appelé liquamen qui filtre à travers la corbeille ; le résidu constitue la halec.

Geoponicorum seu de re rustica libri, XX, 46