Poulet à la varda (Pullus Vardanus)
Par Legion VIII Augusta • Publié dans : Recettes romaines
Pullus Vardanus
Placez à cuire dans une cocotte un poulet de 1,3 kg environ avec un poireau, un gros bouquet de coriandre et 1 cuillère de sarriette séchée ; mouillez de 3 verres de vin blanc, 1 verre de garum (nuoc mam) et 1/2 verre d’huile d’olive. Cuisez en retournant la bête dans ce jus allongé.
Peu avant la fin de la cuisson, broyez au mortier 100 g de pignons avec 2 blancs d’œufs durs que vous lierez en cours d’opération avec 2 cuillerées de lait et environ 1 verre de jus de cuisson ; poivrez généreusement ; vous obtiendrez une crème blanche parfaitement lisse dont vous pourrez napper le poulet au moment de le servir ou, si vous le préférez, présenter cette sauce à part, en accompagnement
Recette établie d’après Apicius 247.
