Sauce pour le chevreuil rôti
Par Legion VIII Augusta • Publié dans : Recettes romaines
lus in caprea assa
Piper, condimentum, rutam, cepam, mel, liquamen, passum, oleum modice, amulum [cum] jam bulliet.
Poivre, fines herbes, rue, oignon, miel, garum, vin paillé et un peu d’huile ; de la fécule quand cela bouillira.
Adaptation contemporaine
Faites cuire à la poêle des côtelettes de chevreuil, comme vous le feriez pour des côtelettes d’agneau. Si vous êtes nombreux, vous pouvez envisager un cuissot que vous ferez alors rôtir au four.
Pendant ce temps (ou 15 min. avant la fin de la cuisson, s’il s’agit d’un cuissot), passez au mixer 1 oignon, 1 brin de persil, quelques feuilles de livèche et de coriandre.
Faites chauffer le mélange dans une petite casserole à fond épais avec 2 cuillerées de miel et autant de garum [Nuoc mam], 10 cl de muscat, 1 petite cuillère d’huile, plusieurs tours de moulin à poivre. Ajoutez 1 feuille de rue finement hachée.
Laissez mijoter à couvert le temps que l’oignon cuise, mais pas plus de 10 min.
délayez une petite cuillère de fécule dans un peu d’eau et ajoutez-la à la sauce;
faites cuire encore 5 min. et servez à part dans une saucière avec les côtelettes ou le cuissot.
On obtient une sorte de condiment assez doux qui s’accommode bien de la saveur du gibier.
Recette établie d’après Apicius 348.
