Patina de poires

patina de piris

Variante I

• Se procurer un kilo de poires, les éplucher et en faire de petits dés.
• Placer les poires dans une casserole avec un demi-verre de vin doux comme du muscat.
• Rajouter quatre cuillères à soupe de miel, une de garum (Nuoc Mam ou au pire du sel) et deux de cumin en poudre.
• Poivrer le tout et cuire jusqu’à ce que les poires soient tendres. Ensuite, laisser tiédir un instant et mélanger le tout avec six œufs. Verser l’ensemble dans un plat beurré et mettre au four à 220 degrés environ pendant 40 minutes.
• Laisser refroidir complètement, c’est prêt.
• Ce plat existe aussi sous différentes formes en remplaçant les poires par des pommes ou des prunes.

Variante II

Broyer des poires cuites et nettoyées au milieu avec du poivre, du cumin, du miel, du vin de paille, du garum et un peu d’huile. Après avoir ajouté les oeufs, faire une pâte, saupoudrer de poivre et servir.

Apicius

Variante III

pour 4 personnes

Ingrédients (quantités approximatives)

Poires 1kg, vin très doux (muscat,…) 0.5dl, miel 4cs, garum2 (nuoc mam) 1cs, cumin moulu (camoun) 2cs, poivre, œufs 6,

Préparation

Éplucher, partager en deux, évider l’intérieur, couper en petits dés, disposer dans une casserole, verser le vin doux, ajouter le miel, verser 1cs de nuoc mam, assaisonner de 2cs de cumin moulu (camoun arabe), poivrer, cuire jusqu’à ce que les poires soient tendres retirer du feu et laisser tiédir , goûter et rectifier en sucre selon goût , casser et fouetter 6 oeufs dans un récipient, ajouter les poires cuites aux épices , beurrer un plat à gratin , verser le mélange poires-oeufs , enfourner et cuire 40 min à 220° , servir froid.

Variante IV

Pelez 1 kg de poires bien mûres, faites-les cuire à couvert dans 1 verre de vin doux avec 3-4 cuillères de miel, 1 petite cuillère de nuoc mam et 1 grosse pincée de cumin pulvérisé.

Puis battez 6 œufs, mélangez-les aux poires grossièrement écrasées et ajoutez éventuellement un peu de miel si cela ne vous paraît pas assez sucré. Donnez quelques tours de moulin à poivre et ajoutez 1 cuillère d’huile d’olive.
Enfournez dans un plat à gratin huilé pour environ 40 min. à feu moyen.
Un grand classique dont vous pouvez varier les proportions et qui ne vous trahira jamais !

Apicius 162

Variante V

4 belles poires
1 cuillère à café de poivre
1 pincée de cumin
1 cuillère à café de miel
1 verre de vin
1 cuillère à café d’huile d’olive 2 œufs

Cuire les poires à l’eau.
Les écraser avec le poivre, le cumin, le miel, le vin et l’huile. Ajouter les œufs pour faire une patina, saupoudrer de poivre.

Remarque

La « patina » est un plat sucré ou salé que l’on retrouve fréquemment dans la cuisine romaine
C’est une espèce de flan que l’on peut faire aux asperges, aux épinards, aux abricots, aux pommes etc.